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FOOD SPECIAL: MEXICO – MAYA, MYSTIC & MEZCAL

Mexiko ist eine kulinarische Destination. Wir haben uns im Fairmont Mayakoba mit zwei Food-Experten getroffen, die landestypische Spezialitäten mit Sterneküchen-Qualität verbinden und haben sogar Rezepte mitgebracht…

TeaserMagazineFairmontMayakobaMexicoPlayaDelCarmenRestaurantwonton tacosIn Mexiko gibt es auf Grund der optimalen Klimazone so ziemlich alle Lebensmittel. Avocados, Mangos, Melonen, Limetten, Schokolade, Honig, Jamaica Tee aus Hibiskusblüten, Bohnen, Tortillas, Mais und mehr. Hier wächst und gedeiht selbst jeder noch so trockene Ast, den man in den Boden steckt, zu einem grünen Baum. Es herrschen die perfekten Bedingungen für eine exotische Küche. Ähnlich wie auch in den tropischen Gebieten Asiens wachsen hier süße, saure und scharfe Gewürze, die in ihrer Vielfalt so ziemlich jedes Gericht verfeinern. Genau diese Ähnlichkeit zu Asien wurde von Sternekoch Richard Sandoval aufgegriffen. Der Mexikaner spielt mit der traditionellen Küche seiner Heimat und verbindet diese mit der exotischen Küche Asiens. Die Fusion aus lateinamerikanischer Kochkunst gepaart mit asiatischen Zutaten. Was das bedeutet lässt sich im El Puerto Restaurant im Fairmont Mayakoba erleben.

TeaserMagazineFoodFairmontMayakobaRezeptTacosJorge Creixell, Director of Food & Beverages, erklärt bei einem umfangreichen Dinner im El Puerto Restaurant, dass der Mezcal in Mexiko ein ganz besonderes Getränk ist. Nicht wie ein Schnaps, den man mal eben hinunterspült um schweres Essen besser zu verdauen oder eine Party an die Spitze zu treiben. “Mezcal wird nicht getrunken, er wird geküsst” so heißt es, laut Jorge Creixell. Man sagt, Tequila erweckt die Lebenden. Mezcal hingegen erweckt die Toten. Eine Vorstellung, die den Mexikanern keine Angst einjagt. Der 40%ige Agavenschnaps wird aus dem Agaven Kaktus gewonnen, der erst nach einer Lebensdauer von sechs bis zehn Jahren für die Weiterverarbeitung genutzt werden kann. Bevor die Agave zum ersten und zum letzten Mal blüht, wird das Herz der Pflanze geerntet, gekocht und zu einem Brei verarbeitet.

Einem mexikanischen Gourmet sträuben sich die Nackenhaare, bei der Vorstellung sich Tequila mit Salz und Zitrone als Shot hinter die Binde zu kippen. Uns ehrlicher weise doch auch. Aber wie so oft: Nase zu und durch. Dann auch so richtig durch. In Mexiko wird zwar auch gerne Alkohol getrunken, aber mit einem anderen Qualitätsanspruch, insbesondere den landestypische Produkten gegenüber. Der Mezcal wird eher zwischen den Gängen zum neutralisieren der Geschmacksrezeptoren eingesetzt.

Das El Puerto Restaurant ist eines von 4 Restaurants des Sterneresorts und liegt im Haupthaus des Hotels, mit direktem Blick auf die gepflegte Anlage. Das Fairmont Hotel zeichnet sich nämlich vor allem durch die Lage in einem Mangrovenwald aus, den man mit einer spannenden Bootstour durch die Flüsse erkunden kann. Hier leben Tiere gemeinsam mit den Menschen zusammen und genießen die einmalige Atmosphäre des liebevoll bis ins kleinste Detail perfektionierte Urlaubsziel. Das man nebenbei noch einzigartige kulinarische Erfahrungen sammeln kann kommt noch oben drauf.

TeaserMagazineFairmontMayakobaRecipiesTacosTortillasAlPastorChefkoch Eric de Maeyer berichtet uns im Interview, während das karibische Meer im Hintergrund rauscht, über die Einfachheit der mexikanischen Küche und die Kunst diese zu kombinieren. Er selbst stammt aus Belgien, hat also beste Voraussetzungen für kulinarischen Anspruch und bringt diesen seit vielen Jahren mit nach Mexiko. “Die mexikanische Küche ist relativ einfach. Das liegt daran, dass hier für so ziemlich jedes Gericht die selben Zutaten verwendet werden. Zum Beispiel Chili. Chili wird aber nicht unbedingt dafür eingesetzt, um das Essen zu schärfen, sondern es ist viel mehr ein Gewürz wie Pfeffer. Überall wo Europäer oder Amerikaner Pfeffer einsetzen wird in Mexiko Chili verwendet.” Wenn man die mexikanische Küche mit der Kultur in Europa vergleicht gibt es grundlegende Unterschiede. Frankreich und Deutschland zum Beispiel legen großen Wert auf Weizenprodukte, Bäckereien und Backwaren gibt es an jeder Ecke. Die Brotkultur in Mexiko ist etwas anders. “Es entwickelt sich und ist mehr und mehr im Kommen. Trotzdem stehen an erster Stelle nach wie vor die Tortillas. Die sind aus Mais, wie fast alles hier. Es gibt auch in Mexiko gutes Brot, aber das beruht dann auf einem deutschen, französischen oder belgischen Rezept. Hier gibt es nicht das Mehl und die Gewürze die man für gutes Brot benötigt. Deshalb werden die guten Croissants und Brötchen gefroren aus Frankreich oder Spanien importiert. Hier in Yucatan, Cancun ist die Luftfeuchtigkeit so immens, dass die Kruste des Baguettes nach einer kurzen Zeit aufweicht und somit an Genießbarkeit einbüßt.”

Glücklicher Weise gibt es aber neben den Baguettes und Brötchen, für die wir nicht auf die andere Seite der Welt reisen müssen, allerlei andere Spezialitäten, auf die im Fairmont Mayakoba besonders viel Wert gelegt wird. Eric de Maeyer hat uns, damit wir ein bisschen mexikanischen Flair in unsere Küche bringen können, eine große Bandbreite an Rezepten verraten, die wir ab sofort ausprobieren wollen. “Meine Großmutter hat immer gesagt, dass es verrückt wäre, Rezepte geheim zu halten. Wenn man sie nicht teilt, dann sterben sie irgendwann aus.”

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Text: Saskia Weigel
© Fairmont Mayakoba

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